在功能性皮革零食中利用土著水果:对 κ-Carrageenan 强化混合水果皮革的研究

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 像子,香和银这样的土著水果是未充分利用的资源.
• 果皮是一种流行的零食形式,但它们的营养成分和稳定性可以得到改善.
• 聚合物在食品配方中起着至关重要的作用,影响着质地,稳定性和营养保留.

研究的目的:

• 为了配制一种混合水果皮革,使用果,香和银.
• 调查卡帕-卡拉基南对水果皮的物理化学,纹理,感觉和营养特性的影响.
• 评估这种水果皮的潜力,作为一种附加值,可持续的零食.

主要方法:

• 混合水果肉质 (百合,香,银) 与酸和不同度的卡帕-卡拉基南结合.
• 混合物在60°C下干燥8小时,产生水果皮革.
• 分析了物理化学性质,营养成分 (宏观和微量营养素),生物活性化合物和抗氧化活性.
• 进行了感官评估和纹理分析.

主要成果:

• 果皮表现出均衡的营养成分,富含蛋白质,纤维,碳水化合物,矿物质和能量.
• 存在大量的必需矿物质 (,,,铁) 和生物活性化合物 (酸,胡卜素,黄,).
• 添加0.4%的kappa-carrageenan显著改善了物理化学,纹理和感官特性.
• 由于其凝状的矩阵形成,卡帕-卡拉基南增强了微量营养素的保留和抗氧化剂的稳定性.

结论:

• 使用果,香和银的混合水果皮肤配方是可行的.
• 卡帕-卡拉基南是一种有效的合物,可以提高水果皮革的质量,稳定性和消费者吸引力.
• 这种增值产品作为一个方便,营养丰富,可持续的植物性零食选择,适用于所有年龄段.