超声预处理辅助干燥方法对大豆蛋白分离物的结构和热性能的影响
Naveed Mahmood1, Chang Zheng2, Xiaoyan Song3
1The Key Laboratory of Plant Resources Conservation and Germplasm Innovation in Mountainous Region (Ministry of Education), College of Life Sciences/Institute of Agro-Bioengineering, Guizhou University, Guiyang 550025, China; Institute of Rice Industry Technology Research, College of Agronomy, Guizhou University, Guiyang 550025, China; College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China.
Ultrasonics sonochemistry
|December 5, 2025
概括
超声波预处理通过改变蛋白质结构并减少冷干燥,喷雾干燥和烤箱干燥期间的异味来增强大豆蛋白分离物 (SPI) 的功能. 这种方法优化了各种食品应用的SPI质量.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物材料工程 生物材料工程
背景情况:
- 豆蛋白分离物 (SPI) 是食品中的一个关键成分.
- 干燥方法对SPI的质量和功能产生重大影响.
- 了解预处理效应对于优化SPI处理至关重要.
研究的目的:
- 评估超声波预处理对大豆蛋白分离物 (SPI) 特性的影响.
- 评估不同干燥技术 (冷干燥,喷雾干燥,烤箱干燥) 与超声波相结合.
- 为了优化食品应用的SPI质量和功能.
主要方法:
- 大豆蛋白分离物 (SPI) 经过了超声预处理 (5,10,15分钟在350W).
- 干燥技术包括冷干燥 (FD),喷雾干燥 (SD) 和烤箱干燥 (OD).
- 评估结构性质 (SDS-PAGE,结晶性) 和功能性质 (表面疏水性,非风味化合物).
主要成果:
- 超声波预处理诱导了SPI中的蛋白质碎片化和增加表面水性.
- 用15分钟超声波冷干燥产生了最高的峰值温度 (175.31°C).
- 超声波显著减少了味道外的化合物,改善了SPI的感觉特征.
结论:
- 超声波预处理对SPI结构和功能产生积极影响.
- 将超声波与特定的干燥技术相结合可以提高SPI质量.
- 优化的超声波辅助干燥提高了食品中的SPI性能.
