发酵的山羊奶,富含乳种子粉末及其生物活性化合物:化学成分,颜色,质地,抗氧化活性,微生物质量和挥发性化合物概况

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养保健品 营养保健品
• 乳制品技术 乳制品技术

背景情况:

• 乳 (Silybum marianum) 具有重要的抗氧化和抗炎性质.
• 它在功能性食品开发中的应用,特别是在乳制品中,正在引起人们的兴趣.

研究的目的:

• 调查乳种子 (MTS) 粉末及其乙醇提取物对发酵山羊奶酸奶质量的影响.
• 评估MTS丰富酸奶的抗氧化能力和生物活性化合物概况.

主要方法:

• 羊奶补充了0.5%,1%和2%的MTS粉末或乙醇提取物.
• 分析包括抗氧化活性测定 (DPPH,ABTS,FRAP),总含量,脂肪酸成分,水分含量,颜色,纹理和挥发性化合物.
• 样品在冷藏1天和14天后进行分析.

主要成果:

• 与其他提取方法相比,MTS乙醇提取物表现出优越的抗氧化活性和更高的总含量.
• 添加MTS显著影响了酸奶的特性,提取物丰富的样本显示出更高的水分含量.
• 酸奶的颜色,质地和挥发性概况发生了变化;对照样本中某些类素的含量较高,而MTS提高了整体抗氧化活性和微生物质量.

结论:

• 乳种子,特别是它们的乙醇提取物,可以有效地纳入山羊奶酸奶中,以增强其功能性质.
• 补充MTS对发酵山羊奶的抗氧化状态和微生物质量产生积极影响,为开发新型功能乳制品提供了潜力.