基于磁场和高压静电场的典型生肉快速冷/解的新策略
Rui Hu1, Min Zhang2, Jiangshan Qiao3
1State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, 214122 Wuxi, Jiangsu, China; China General Chamber of Commerce Key Laboratory on Fresh Food Processing & Preservation, Jiangnan University, 214122 Wuxi, Jiangsu, China.
Meat science
|December 6, 2025
概括
使用磁场和静电场的创新冷和解方法大大降低了肉类质量损失. 这种综合处理可保持水分,蛋白质结构和颜色,为肉类保存技术带来了有前途的进步.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物物理学的生物物理.
背景情况:
- 在冷和解过程中,肉质的恶化是一个持续的挑战.
- 了解新型物理场对肉类微观结构的影响对于保存至关重要.
研究的目的:
- 研究磁场冷和高压静电场解对肉质的效果.
- 评估这些治疗对肌纤维细胞蛋白质特性和组织完整性的影响.
主要方法:
- 结合磁场结和高压静电场解的应用在牛肉和猪肉上.
- 评估果汁损失,颜色变化 (a*值, ΔE) 和水分分布.
- 抽取和表征肌纤维蛋白质,分析二次结构 (α-螺旋,β-片).
主要成果:
- 与传统方法相比,减少了超过56%的果汁损失.
- 改善了色彩稳定性 (a*值更接近新鲜肉) 和减少了色彩差异 (ΔE).
- 提高湿度稳定性和均性,表明组织损伤减少.
- 保存了肌纤维细胞蛋白质结构,具有更高比例的α-螺旋和β-片.
结论:
- 磁场结和静电场解的协同效应显著提高了肉质的保存.
- 这些先进的物理现场处理提供了一种新的方法,以最大限度地减少生肉的冷解损伤.
- 这些发现为优化肉类冷和解过程提供了新的见解.
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