小麦和玉米的生物化学和结构属性与它们的最终使用质量相关

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 小麦和玉米是丰富的农业副产品,具有重要的营养价值.
• 热水处理可用于从中提取生物活性化合物.
• 将白衍生物纳入食品中可以提高其营养成分和功能性质.

研究的目的:

• 调查小麦和玉米水解的营养成分和抗氧化剂潜力.
• 评估这些水解剂对面包结构,纹理和感官属性的影响.
• 探索在功能性食品开发中使用白水解盐的应用.

主要方法:

• 热处理小麦和玉米以产生水解剂.
• 对于营养含量,抗氧化活性 (,黄含量,激素清除,降低功率) 的水解剂的表征.
• 面包制剂包括水解剂,然后进行结构 (FTIR,SEM),纹理和感觉分析.

主要成果:

• 小麦的水解剂含有更丰富的蛋白质,灰和没有的提取物.
• 玉米水解剂的脂肪,纤维和水分含量较高.
• 这两种水解物都表现出强大的抗氧化潜力,小麦分支更富含/黄,玉米分支表现出更高的激素清除/减少能力.
• 用小麦水解剂制的面包表现出更好的性,微观结构,并获得最高的感官分数和可接受性.

结论:

• 小麦和玉米的水解物具有宝贵的营养和抗氧化特性.
• 加入小麦水解剂可显著改善面包的结构,纹理和感觉特征.
• 树枝水解剂显示出有前途的功能成分,用于提高面包质量和开发营养丰富的食品.