功能化植物蛋白粉末:从相分离到颗粒隔离物

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物技术是生物技术.
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 植物性食品中的高蛋白度受到粘度,差分散性和蛋白质聚合的阻碍.
• 剩余成分,如脂氧酶和白蛋白,对味道和营养价值产生负面影响.
• 开发可扩展的功能性蛋白质成分对于先进的食品应用至关重要.

研究的目的:

• 开发一种与工艺相容的生产功能性,富含球蛋白的植物蛋白颗粒的战略.
• 提高植物蛋白分离物的可加工性和稳定性,用于缩食品应用.
• 解决传统植物蛋白分离物在高固体配方中的局限性.

主要方法:

• 在pH 4.5时利用液态液态相分离 (LLPS) 与黄豆蛋白.
• 应用热处理,净化和喷雾干燥,以创建颗粒蛋白质分离物.
• 将新型分离物的合性质和可加工性与商用类型的对照剂进行了比较.

主要成果:

• 生成一种蛋白质分离粉末,含有81%的蛋白质 (重量/重量,干基),富含球蛋白.
• 能够显著地去除白蛋白,脂质,糖和可溶性多糖.
• 隔离物在较高度下表现出优越的喷雾干燥能力,并形成稳定,低粘度的分散物.

结论:

• 使用LLPS建立了高性能植物蛋白成分的可扩展路线.
• 由此产生的蛋白质分离物增强了可加工性,并使食品中蛋白质负载更高.
• 这种方法特别适用于需要高蛋白质含量和良好的流动性即饮饮料和医疗营养料.