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Updated: May 2, 2026
15:53
Isolation and Biophysical Study of Fruit Cuticles
Published on: March 30, 2012
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-酸网络诱导的番茄种子蛋白质凝:在植物性食品中制造,表征和应用
Jiahao Li1, Wenjia Wang1, Xin Yuan1
1College of Food Science and Nutritional Engineering, National Engineering Research Center for Fruit and Vegetable Processing, China Agricultural University, Key Lab of Fruit and Vegetable Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100083, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|December 8, 2025
概括
-酸网络 (ZCN) 显著改善了番茄蛋白 (TSP) 凝,创造了一个更强大的植物性奶酪替代品. 这项创新提高了从番茄种子废弃物中制造的无乳制品的质地和消化能力.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 可持续的粮食系统 可持续的粮食系统
背景情况:
- 番茄种子蛋白 (TSP) 由于凝形成较弱,工业用途有限.
- 开发基于植物的替代乳制品需要强大的蛋白质凝策略.
- 农业副产品如番茄种子的价值化对于可持续性至关重要.
研究的目的:
- 使用-酸网络 (ZCN) 增强番茄种子蛋白 (TSP) 的凝特性.
- 开发一种高质量的植物性奶酪替代品,其质感和消化能力得到改善.
- 评估ZCN作为一种利用番茄种子废弃物的战略的潜力.
主要方法:
- 从番茄种子中分离TSP.
- 将ZCN与不同Zn2+:CGA比率 (1:1, 1:2, 2:1) 和体积 (10-40μL) 的结合.
- 凝特性 (G',容量,硬度,性) 和体外可消化的特性.
主要成果:
- 使用Zn2+:CGA在2:1比率和20μL的添加实现了最佳的凝,显著增加了G'到1881.2Pa.
- 与对照组相比,增强的凝特性包括80.3%的水容量和增加的硬度和性.
- 开发的植物性奶酪 (PBC) 呈现出比商业动物性奶酪更强的凝强度,并且改善了体外消化能力.
结论:
- -酸网络 (ZCN) 有效地强化番茄种子蛋白 (TSP) 凝,克服了以前的限制.
- 这种方法提供了一种可持续的途径,将番茄种子废弃物转化为高价值的植物性乳制品替代品.
- 增强的PBC提供了卓越的纹理特性和消化能力,在植物性食品中呈现出一个有前途的创新.
