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Updated: Jan 9, 2026
06:51
Film Extrusion of Crambe abyssinica/Wheat Gluten Blends
Published on: January 17, 2017
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在高湿度挤出植物蛋白质结构中,通过直线微泡来定制异质性和柔软性
Hexiang Xie1, Carlos Woern1, Keziah Lam1
1Department of Food Science, University of Massachusetts, 100 Holdsworth Way, Amherst, MA 01003, USA.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|December 8, 2025
概括
这项研究通过控制挤出过程中的气流量来优化植物性肉类替代品. 气体注入改善了纹理,降低了密度,增强了纤维结构,创造了更可取的类似肉质的品质.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物材料工程 生物材料工程
背景情况:
- 作为可持续的食物选择,肉类替代品越来越受欢迎.
- 在植物性替代品中复制传统肉类复杂的纹理特性仍然是一个重大挑战.
- 控制微观结构是实现所需的类似肉质纹理的关键.
研究的目的:
- 研究气体体积流量和注射位置对高湿度挤出材料的机械异构性,纹理性质和微观结构的影响.
- 了解通过气体结合修改孔径如何影响挤出物特性.
- 确定最优的加工参数,以量身定制植物性肉类替代纹理.
主要方法:
- 高湿度植物性材料的气体辅助挤出.
- 多种气流量 (0-40毫升/分钟) 和注入位置 (桶段3和4).
- 孔隙性,孔隙大小,密度,机械异构性,纹理性质 (华纳-布拉茨勒剪切力,硬度,性) 和微观结构的分析.
主要成果:
- 气体合并产生了多孔结构 (平均孔径为18-77微米),并将挤出物密度降低了高达14.82%.
- 增加的气体流量增强了轻度,视觉纤维结构和柔软性,同时减少了硬度和性.
- 弹性异性质指数随着气体注射而增加,表明改善了类似肉的结构.
结论:
- 气体辅助挤出是一种有效的方法,用于修改高湿度挤出材料的多孔结构.
- 加工参数可以调整以量身定制结构和纹理属性,以改善肉类替代品质量.
- 这种技术显示出开发具有可取感官特征的植物性食品的潜力.
