使用工程乳清蛋白颗粒直接结构化油:牛排学特征和巧克力配方中的应用

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物材料工程 生物材料工程
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 基于乳清蛋白的油脂凝是潜在的脂肪替代品.
• 目前的方法使用复杂的加工和溶剂.
• 需要通过蛋白质粒子直接对油进行结构化.

研究的目的:

• 为了设计乳清蛋白颗粒作为直接的油聚剂.
• 开发一种无溶剂的方法来制造油凝.
• 评估油作为巧克力中的可可黄替代品.

主要方法:

• 通过pH和热处理,通过工程工艺制造的乳清蛋白水凝颗粒 (WPHP) 和微凝颗粒 (WPMP).
• 直接融入向日油到蛋白质粒子矩阵中.
• 使用风湿学和纹理分析来表征油脂凝.
• 在巧克力配方中加入的油脂凝用于感官和物理评估.

主要成果:

• 工程粒子形成相互连接的网络,与乳清蛋白分离物 (WPI) 不同.
• 一个阶段的油凝形成,以30-70%的油含量实现.
• 半固体的奶油质地在60%的油含量下被确定.
• 基于颗粒的油脂凝显示出增强的弹性和抗变形能力.
• 基于oleogel的巧克力具有更高的点,降低了硬度,并改善了口感.

结论:

• 工程乳清蛋白颗粒是有效的油器.
• 建立了一个直接的,无溶剂的策略,用于oleogel配方.
• 这些油脂凝可用于开发具有可取性质的低脂巧克力.