在Lonicera caerulea果自发发酵期间对代谢物和微生物群体动态的比较分析
Xindi Zhang1,2, Ling Zhu1,2, Yaxi Han1,2
1Food Processing Institute, Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences, 368 Xuefu Road, Harbin 150086, China.
Food chemistry: X
|December 9, 2025
概括
洛尼西拉 (Lonicera caerulea) 果的自发发酵涉及微生物群落和代谢物的动态变化,影响风味特征. 确定了关键的微生物和代谢相互作用,为控制水果发酵策略提供了洞察力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 代谢学 代谢学 代谢学
背景情况:
- 自发发酵是一种传统的保存和调味水果的方法.
- 了解微生物和代谢物之间的复杂相互作用对于优化发酵过程至关重要.
研究的目的:
- 为了阐明在自发的Lonicera caerulea果发酵过程中代谢物和微生物群落的动态变化.
- 确定影响风味发展的关键微生物-代谢物相关性.
主要方法:
- 综合广泛向的代谢学和高通量微生物组测序.
- 对非挥发性和挥发性化合物,代谢途径和微生物群落组成的分析.
- 特定微生物和关键代谢物之间的相关性分析.
主要成果:
- 确定了90种非挥发性和52种挥发性化合物,有机酸,脂质,糖,和氨基酸的含量发生了显著变化.
- 观察到不同的微生物群落从早期 (瓦尔萨,莫蒂耶拉) 转移到晚期 (Gluconobacter,Wickerhamomyces) 发酵阶段.
- 在Wickerhamomyces,Gluconobacter和代谢物如葡萄糖-6-酸盐,氨酸和氨基酸之间发现了强烈的相关性.
结论:
- 自发的Lonicera caerulea发酵涉及由微生物活动驱动的复杂的生物化学转化.
- 特定的微生物种群与关键风味贡献代谢物的积累密切相关.
- 这些发现为开发受控发酵策略提供了科学基础,以提高水果产品的质量.
