果皮皮作为阻断酵母细胞的有希望的支持材料,并应用于重复批次酒和葡萄酒发酵,具有改进的芳香化合物配置

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 发酵技术的发酵技术
• 可持续农业 可持续农业

背景情况:

• 对剩余和成熟的西瓜果实进行价值化对于减少食物浪费至关重要.
• 用Saccharomyces cerevisiae发酵是一种常见的生产酒和葡萄酒等酒精饮料的方法.
• 酵母细胞的固定可以提高发酵效率和产品质量.

研究的目的:

• 通过酒和葡萄酒发酵,利用不合格,未售出和过度成熟的西瓜水果.
• 为了研究使用Saccharomyces cerevisiae固定在西瓜皮皮皮废弃物上的反复批次发酵.
• 评估酵母固定对酒精产量,发酵时间和挥发性芳香的影响.

主要方法:

• 在西瓜皮皮废物上的Saccharomyces cerevisiae的固定.
• 用固定酵母细胞 (IM-YC) 在不同负载 (10%,30%,50%) 的情况下重复发酵西瓜果汁.
• 发酵周期时间为24小时 (酒) 和48小时 (葡萄酒).
• 使用气相色谱-质谱法 (GC-MS) 分析挥发性成分.

主要成果:

• 在10%的负载下,固定酵母细胞 (IM-YC) 与30%和50%的负载相比,产生更高的酒精度.
• 在24小时的发酵周期中,产生的酒含有5.0-5.5%的酒精.
• 一个48小时的发酵周期产生了葡萄酒,酒精含量高达12.50±0.71%.
• 使用IM-YC在皮皮上的发酵,与自由细胞相比,产生了更强烈的水果香味和独特的特征.
• 观察到可降低注射剂制备成本和提高效率.

结论:

• 在西瓜皮皮上的固定酵母是一种有效的策略,用于从剩余的西瓜中生产酒和葡萄酒.
• 这种方法提高了酒精产量,发酵效率和饮料的芳香特征.
• 该研究通过减少浪费和创造增值产品,为可持续的食品工业实践做出了贡献.