形成机制 通过代谢学和感觉学分析恩石柳绿茶加工过程中的苦味和性
Guoqiang Liang1, Kaili Liao1, Jingtao Zhou1
1National Key Laboratory of Germplasm Innovation and Utilization for Fruit and Vegetable Horticultural Crops, Huazhong Agricultural University, Wuhan, Hubei 430070, China.
Food chemistry
|December 10, 2025
概括
这项研究调查了恩石柳绿茶 (ESYL) 中的苦味. 滚动和成型过程通过改变像Epigallocatechin gallate (ECG) 这样的关键化合物来加剧苦味,从而实现了优化制造以减少缩性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 农业化学 农业化学
- 感官分析 感官分析
背景情况:
- 恩石柳绿茶 (ESYL) 以其独特的口味特征而闻名.
- 了解苦味和度背后的机制对于质量改进至关重要.
研究的目的:
- 阐明ESYL中苦味和性的形成机制.
- 识别关键的味道贡献者及其在制造过程中的变化.
- 为了优化ESYL的处理,减少苦味和性.
主要方法:
- 在传统制造过程中对茶的感官评估.
- 代谢学分析以确定非挥发性成分.
- 剂量超过值分析,味道重组和省略实验以选关键味道贡献者.
主要成果:
- 滚动和成型被确定为苦味和收缩强化的关键阶段.
- 确定了22种不同的代谢物,包括儿茶素和黄素.
- 乙甲基酸盐 (EGCG),氨酸3-O-rutinoside (Que-rut) 和氨酸3-O-galactoside (Que-gal) 是导致苦味和性的关键因素.
结论:
- 在EGCG,Que-rut和Que-gal含量的变化显著影响ESYL的苦味和性.
- 使用时间控制滚动 (100分钟) 和压力优化成型 (20分钟) 的优化加工有效降低了苦味和度.
