麦蛋白缩物的酶挤出加工:结构,功能和营养特性

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物化学 生化学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 麦蛋白缩剂 (OPC) 是从麦粉中提取的有价值的成分.
• 传统的OPC生产方法往往在效率和功能性质方面存在局限性.

研究的目的:

• 使用酶式挤出水解来生产麦蛋白缩物 (OPC).
• 评估生产的OPCs的组成,结构和功能.
• 调查乙醇脱脂对OPC特性的影响.

主要方法:

• 前凝化全麦粉经过酶激挤出水解,使用不同的α-氨酶处理.
• 使用FTIR,CD和SEM进行了结构性表征.
• 评估了功能性质,包括可溶性,持水能力,持油能力和乳化活性/稳定性.
• 乙醇脱脂被应用于修改的OPCs.

主要成果:

• 通过高热α-氨酶 (Thr-NDFOPC) 生产的OPC显示出最高的蛋白质含量 (58.78%).
• 结构分析显示了重要的蛋白质网络破坏和展开,特别是在Thr-NDFOPC中.
• 脱脂增加了蛋白质度 (高达74.88%),并增强了水化和乳化能力.
• 溶解度依赖于pH值,在性条件下得到改善.

结论:

• 酶挤出水解是一种可行的和可扩展的技术,用于生产具有可调节性质的OPC.
• 该方法允许修改麦蛋白结构,从而改善食品应用的功能属性.
• 进一步优化处理参数可以产生具有特定所需特征的OPC.