作为低脂酸奶的结构形成剂的硬质葡萄糖:对功能性质,细菌活动和感觉特征的影响
Marek Aljewicz1, Marika Magdalena Bielecka1, Aneta Dąbrowska1
1Department of Dairy Science and Quality Management, Faculty of Food Science, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Oczapowskiego 7, 10719 Olsztyn, Poland.
Molecules (Basel, Switzerland)
|December 11, 2025
概括
斯克莱洛格卢干是一种天然的多糖,通过减少协同作用和提高粘度,改善了低脂肪酸奶的质地和稳定性. 它为脱脂奶粉提供了清洁标签的替代品,1.0%的度产生了最佳的感觉效果.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 乳制品技术 乳制品技术
- 生物聚合物的应用
背景情况:
- 硬质葡萄糖是一种细胞外多糖,以其凝形成,加厚和稳定性而闻名.
- 它被研究为低脂酸奶生产中的结构形成剂.
研究的目的:
- 为了评估硬质葡萄糖对酸奶发酵的影响.
- 评估其对酸奶物理化学,学,纹理,微观结构和感官特性的影响.
主要方法:
- 低脂酸奶的配方包括硬质葡萄糖 (0.25%,0.5%,1.0%) 或脱脂奶粉 (对照).
- 分析包括发酵动力学,酸度,颜色,协同,质,纹理,微观结构和储存期间的挥发性化合物.
主要成果:
- 斯克勒罗格卢坎减缓了酸性化,增加了粘度和度,并消除了协同作用.
- 它改变了挥发性化合物 (降低了乙甲,增加了2,3-pentanedione) 而不会影响细菌的生存.
- 含有1.0%硬质葡萄糖的酸奶获得了最高的感官可接受性.
结论:
- 硬质葡萄糖作为低脂酸奶中的天然,清洁标签稳定剂.
- 它是脱脂奶粉的可行的替代品,可以提高酸奶的质量.
- 增强感官特性的最佳度为1.0%.
