面向功能性油混合物:油菜油混合物的物理化学和营养评价

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 脂质化学 脂质化学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 油菜油 (RO) 提供了有利的脂肪酸 (FA) 概况,含有低和FA和必需的多不和FA.
• 子油 (HO) 富含单不和脂肪酸,具有较大的氧化稳定性.
• 结合RO和HO可以产生具有均衡营养和物理化学性质的功能油混合物.

研究的目的:

• 评估RO和HO二元混合物的质量,FA成分,三糖醇 (TAG) 结构和氧化稳定性.
• 评估储存时间和温度对混合物特性的影响.
• 为了确定最佳的RO:HO比率,以提高功能性质.

主要方法:

• 制备 RO:HO 混合物,其体积比为 3:1, 1:1, 1:3 .
• 在4°C和20°C保存两个和四个月的样品.
• 脂肪酸组成,TAG结构,过氧化物值 (PV) 和酸值 (AV) 的分析.

主要成果:

• 单不和FA含量与HO比例增加,而多不和FA含量减少.
• 不和的FA主要占据了sn-2TAG位置 (>80%).
• 较高的RO含量与增加的AVs相关,表明易受水解的影响.
• 富含HO的混合物显示出优异的氧化稳定性,由于PUFA含量较低,PVs显著降低.

结论:

• 混合RO和HO是一种有前途的策略,可以创建功能性油,改善营养质量和氧化稳定性.
• 1RO:3HO混合物表现出营养指数和稳定性的最有利平衡.
• 配方油混合物为化学改性油提供了可行的替代方案,用于需要更长的保质期和质量的应用.