调查各种黄豆成分的风味和功能性质,用于面包应用

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 植物性蛋白质 植物性蛋白质
• 感官分析 感官分析

背景情况:

• 黄豆 (YPs) 是一种可持续的蛋白质来源,但外味限制了它们的食品应用.
• 经过加工的黄豆成分 (分离物,缩物,面粉) 在成分和风味方面各不相同.
• 了解这些变化对于成功将其纳入面包等食品产品至关重要.

研究的目的:

• 评估14种加工黄豆成分的组成和感觉特征.
• 为了确定这些成分是否适合用于面包.
• 评估原料分析对最终产品感官属性的预测能力.

主要方法:

• 分析黄豆成分中的脂肪酸组成,脂氧酶 (LOX) 活性和挥发性有机化合物 (VOC).
• 电子鼻子 (eNose) 分析用于成分识别和区分.
• 准备和感官评估 (消费者接受,描述性分析,仪器颜色) 的面包,包含选定的黄豆成分和小麦面粉控制.

主要成果:

• 在黄豆成分中观察到LOX活性和酸含量的显著差异.
• 与其他成分相比,黄豆蛋白分离物 (YPIs) 含有较高的非风味相关VOC度.
• 用热处理的黄豆面粉 (YP-IR,YP-RF) 制成的面包在感官评估中表现最接近小麦面粉控制,而基于YPI的面包接受度较低,味道/香味不佳.

结论:

• 热处理的黄豆粉显示出作为面包生产的有效添加剂的巨大潜力.
• 黄豆蛋白分离物与不良的感官特征有关,限制了它们在面包中的使用.
• 风味学工具,包括VOC和eNose分析,可以准确预测感官差异,并帮助选择适合黄豆成分用于食品产品开发.