用改性花生粉稳定高内相乳液的接口特征和稳定机制:向植物性菜
Yan Liu1, Tingwei Zhu1, Xueying Liu1
1College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, PR China.
Food chemistry
|December 12, 2025
概括
改性花生粉有效地稳定高内部相乳液 (HIPEs). 最佳度产生稳定的HIPEs,用于制造与商业产品相似的纹理的零胆固醇植物性菜.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 合体和表面科学科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 高内部相乳液 (HIPEs) 在食品配方中至关重要.
- 改性花生粉 (MPM) 是一种潜在的可持续乳化剂.
- 了解MPM度对HIPE特性的影响对于应用开发至关重要.
研究的目的:
- 为了研究改性花生粉 (MPM) 度对高内部相乳液 (HIPE) 特性的影响.
- 为了评估MPM稳定HIPEs的稳定性和微观结构.
- 探索优化HIPEs在植物性粉配方中的应用.
主要方法:
- 使用不同度的改性花生粉 (MPM) 制备HIPE.
- 描述HIPE微观结构,滴滴大小和界面特性.
- 在不同MPM度中评估HIPE稳定性.
- 使用稳定的HIPEs来制备和评估植物性菜.
主要成果:
- HIPE的稳定性和界面特征取决于MPM度.
- 低MPM度 (4-6%) 导致稳定性不佳.
- 较高的MPM度 (8-16%) 形成蛋白质网络,增强稳定性.
- 12%的MPM产生了高度稳定的HIPE,适合生产.
- 植物性 (55-70%油) 的形态,稳定性和质地与商业相似.
结论:
- 改性花生粉可以有效地稳定高内相乳液.
- 优化MPM度对于实现所需的HIPE稳定性至关重要.
- 基于MPM的HIPE为生产零胆固醇的植物性菜提供了可行的策略.
- 这项研究为在食品应用中利用花生粉提供了一种可持续的方法.
