通过除化和pH转移修改的大豆蛋白分离物增强的黄封装:使用新型蛋白质-胺酶的机制见解

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 豆蛋白分离物 (SPI) 是一种具有功能性质的有价值的食品成分.
• 黄素是一种具有潜在健康益处但生物可用性差的生物活性化合物.
• 修改SPI可以提高其功能并增强生物活性化合物的输送.

研究的目的:

• 阐明在酶改性SPI中黄素封装的机制.
• 为了比较一种新的谷氨酸酶 (CS-PG) 与一种商业的谷氨酸酶 (CP-PG),用于SPI修改.
• 调查酶去化和pH转移对SPI-库尔库明复合物形成和生物可访问性的联合影响.

主要方法:

• 使用新型CS-PG和商业CP-PG进行SPI的酶去化.
• 改变pH值的处理以诱导蛋白质的展开和重新折叠.
• 在修改后的SPI矩阵内封装黄素.
• 对SPI功能 (可溶性,乳化,泡) 的分析.
• 确定封装效率和黄素的生物可访问性.

主要成果:

• 在热稳定性和特异性方面,CS-PG表现优于CP-PG.
• 控制的除增强了SPI的功能与最小的水解,诱导明显的形状变化 (疏水性与疏水性).
• CS-PG-SPI通过疏水相互作用实现了更高的封装效率 (92.97%),而CP-PG-SPI通过表面稳定提高了85.00%.
• 使用CS-PG/CP-PG和pH转移的双重修饰显著增加了黄素的生物可访问性 (1034-1058%).

结论:

• 酶去化是一种精确的工具,用于定制SPI自组装和改善生物活性化合物输送.
• 这项研究展示了一种创新的方法,用于创建稳定,高度生物可用的黄素-SPI复合物.
• 这项技术有望开发具有增强营养和健康益处的高级功能性食品.