通过高强度超声处理来增强可可黄的结晶
Sirin Oba-Ilter1, Silvana Martini2
1University of Amasya, Suluova Vocational School, Department of Food Processing, 05005 Amasya, Turkiye.
Food chemistry
|December 12, 2025
概括
高强度超声波 (HIU) 精确控制可可黄 (CB) 结晶. 优化的HIU参数创造了一个更密集,更弹性的脂肪晶体网络,增强定制食品的质地和稳定性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 声学 声学 在声学方面
背景情况:
- 高强度超声波 (HIU) 被认为具有改变脂肪结晶的潜力.
- 可可黄 (CB) 呈现出复杂的多态行为,对其质地和化性能至关重要.
- 了解HIU对CB结构的影响是开发先进食品成分的关键.
研究的目的:
- 研究特定HIU参数对可可黄的异热结晶的影响.
- 为了确定探针直径,振幅和超声波时间如何影响CB的物理性质.
- 阐明HIU改变CB晶体网络形成的机制.
主要方法:
- 在受控条件下对可可黄的同热结晶实验.
- 高强度超声波的应用,探针直径 (3.2和12.7毫米),振幅 (20-80%),和超声波时间 (5-30秒) 不同.
- 分析结晶,化行为,纹理 (硬度),质 (模块) 和固体脂肪含量.
主要成果:
- HIU显著改变了CB结构,特定的参数产生了更密集,更弹性的晶体网络.
- 最佳的超声波 (40%的振幅,15秒,3.2毫米的探针) 最大硬度 (121.65N) 和融 (137.56J/g).
- 更小的探头直径和增加的声能通常会提高硬度,而更大的探头在更高的功率下显示下降.
结论:
- 精确控制的HIU可以加速二次核化,并促进可可黄中的有组织的晶体网络.
- HIU 增强了可可黄的风湿和热稳定性.
- 这项研究支持通过优化超声波处理来设计定制的基于脂肪的产品.
