用Phoenix dactylifera丰富的功能性马什梅罗的配方和特征L.糖:风湿学,抗氧化和感觉性质

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 糖果科学 糖果科学 糖果科学

背景情况:

• 越来越多的消费者对糖的健康风险的认识,推动了对更健康的糖果的需求.
• 传统的棉花糖通常含有低的有益化合物和高的添加糖.
• 用天然成分重新配制为增强营养价值提供了一条道路.

研究的目的:

• 使用枣作为添加糖和人工添加剂的天然替代品开发 Marshmallows.
• 使用实验设计 (DOE) 方法优化糖果配方.
• 为了评估以枣糖为基础的果糖的物理化学,生物活性和感官特性.

主要方法:

• 实验设计 (DOE) 用于优化凝和枣糖的比例.
• 评估的物理化学特性 (如湿度),颜色,纹理和微生物质量.
• 评估的生物活性属性:总聚醇,黄类,凝结素,素和抗氧化活性 (DPPH测定).

主要成果:

• 加入枣糖显著改善了总含量 (高达93.5毫克GAE/100克) 和抗氧化活性 (高达72.15%).
• 较高的枣糖含量增加了产品的硬度,并增强了黄色颜色 (正的b*值).
• 湿度仍然适合环境储存,感官可接受性得到改善.

结论:

• 枣糖有效地取代了 Marshmallow 中的添加糖和人工添加剂,提高了营养成分.
• 开发的 Marshmallow 显示出改善的生物活性特性和积极的感官属性.
• 这种重新构想为大规模生产更健康的糖果替代品提供了一个可行的策略.