开发和表征高性能麦卡达米亚油基油凝乳液
Pan Gao1, Ying Liu1, Shu Wang2
1Key Laboratory of Edible Oil Quality and Safety, State Administration for Market Regulation; Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil of Ministry of Education in China; College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China.
Food chemistry: X
|December 16, 2025
概括
这项研究使用β-sitosterol/γ-oryzanol (BS-GO) 系统开发了稳定的麦卡达米亚油油凝. 由此产生的基于油凝的乳液显示出增强的稳定性和用于食品应用的抗氧化特性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 是一种材料科学.
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 麦卡达米亚油的高单不和脂肪酸含量是有价值的,但受到流动性和氧化作用的限制.
- 开发稳定的麦卡达米亚油配方对于扩大其食品工业应用至关重要.
研究的目的:
- 使用β-sitosterol/γ-oryzanol (BS-GO) 复合系统,从麦卡达米亚油中制造出高度稳定的油.
- 描述这些新型油脂凝的物理特性,抗氧化能力和乳液稳定性.
主要方法:
- 麦卡达米亚油被用作油凝开发的基础,含有不同度的BS-GO (6%-12%).
- 评估了物理性质 (硬度,油结合能力),抗氧化活性 (DPPH测定) 和乳液特性.
- 在热,冷解和离子强度变化下测试了乳液稳定性,并进行了加速氧化研究.
主要成果:
- 确定了6%BS-GO的凝值,7%-12%的BS-GO形成了一个密集的网络.
- 优化12%的BS-GO油凝显示出高硬度 (6283.96g) 和油结合 (99.51%),具有显著的抗氧化活性 (1922.18μmol TE/100g).
- 乳清蛋白分离物稳定乳液呈现小滴子大小 (256.86 nm) 和高泽塔电位 (-32.93 mV),显示出出色的稳定性和氧化抑制.
结论:
- 该BS-GO复合系统有效地将麦卡达米亚油转化为稳定的油和油基乳液.
- 这些配方提供了增强的物理性能,抗氧化能力和稳定性,适合食品工业应用.
- 这项研究为在先进的食品产品中高价值地利用马卡达米亚油提供了基础.
