酸盐的双重功能在微粒氨酸缩物中:在调整酸诱导凝结构性质的同时增强溶解效果

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 合体和接口科学科学

背景情况:

• 状素缩物 (MCC) 溶解和凝对于食品应用至关重要.
• 了解酸盐等添加剂的作用对于优化MCC功能至关重要.

研究的目的:

• 调查二酸 (DKP),三酸 (TSC) 和三聚酸 (STPP) 对MCC溶解和酸诱导凝的作用.
• 为了确定最佳的酸盐类型和度,以增强MCC特性.

主要方法:

• 研究了10% (w/w) 的MCC与DKP,TSC和STPP的不同度 (0-60mEq/L).
• 使用可分散蛋白质分数进行评估的溶解.
• 分析了凝通过风湿学 (G'),凝硬度,水容量,LF-NMR和FT-IR光谱学.

主要成果:

• 酸盐显著提高了MCC的再分散性,STPP在20mEq/L时达到97%.
• 体重组 (尺寸更小,PDI更低,度降低,水性更高) 导致更强的酸凝.
• STPP显著提高了凝强度 (G'高达2.8x10^4 Pa),硬度 (高达2.35x10^3 N),以及保持水分的能力 (>92%).
• LF-NMR和FT-IR表明水结合和加强了蛋白质矩阵内的相互作用.

结论:

• 酸盐类型和度 (STPP > TSC > DKP) 提供了一种可调节的方法来改善MCC的溶解.
• 这些酸盐通过影响体结构和分子相互作用,有效地设计酸凝纹理和功能.