卜芽的营养特征和功能上的品种差异:潜在的食品应用
Jiayu Yin1, Huicong Xu1, Bin Dai1
1School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|December 18, 2025
概括
发芽显著提高了卜芽中的营养和抗氧化能力. 紫色卜R8显示了最高的生物活性化合物和抗氧化活性,为食品工业应用提供了更好的功能.
科学领域:
- 农业科学 农业科学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 卜芽是全球流行的十字花蔬菜.
- 众所周知,发芽会改变种子的营养成分.
研究的目的:
- 研究芽期间的营养素,生物活性化合物,抗氧化物质和卜芽的功能特征的变化.
- 为了比较八种不同的卜芽品种.
主要方法:
- 八种卜芽品种 (红色,绿色,紫色) 在216小时内发芽.
- 分析了营养成分,生物活性化合物 (素,,黄,葡萄糖酸盐),抗氧化能力,蛋白质含量和功能性质 (溶解性,可消化性).
- 气色谱-质谱法 (GC-MS) 用于识别挥发性化合物.
主要成果:
- 所有品种在发芽后都增加了维生素C,素,和黄.
- 紫色卜R8具有最高的抗生素和葡萄糖酸盐含量以及最强的抗氧化能力.
- 发芽改善了蛋白质结构,从而提高了水溶性和消化能力,特别是在R8.8中.
- GC-MS确定了78种挥发性化合物,它们有助于产生独特的感官特性.
- 经冷干燥的R8芽粉显示出更好的保持水分和乳化特性.
结论:
- 发芽增强了卜芽的营养价值和抗氧化能力.
- 基因型差异影响生物活性化合物的积累和功能性质.
- 卜芽,特别是R8品种,由于其营养和功能属性,为食品工业提供了巨大的潜力.
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