通过与乳清蛋白分离物的相互作用来增强蓝果中的安托西亚宁稳定性:结构和光谱见解

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 生物材料科学 生物材料科学

背景情况:

• 蓝花果中的强效抗氧化剂安托西亚宁在食品加工和消化过程中容易降解.
• 丁-3-葡萄糖化物 (C3G) 是主要的抗素,但其不稳定性限制了其在功能性食品中的应用.
• 稳定策略至关重要,以保持安托素含量和生物活性.

研究的目的:

• 为了研究乳清蛋白分离物 (WPI) 在稳定蓝果酸的有效性.
• 评估WPI对在各种压力条件下 (照明,热量,储存,消化) 的安托西亚宁稳定性的影响.
• 阐明了WPI介导的安托安稳定背后的机制.

主要方法:

• 蓝花果取物与WPI复合在不同的度.
• 稳定性测试在照明,热应力和长时间储存下进行.
• 实验室消化模型被用来评估安托西亚宁的生物可访问性.
• 使用的分析技术包括HPLC-ESI-QTOF-MS2,光,紫外线光谱,FTIR,SEM和TEM.

主要成果:

• 在0.10 mg/mL的WPI提供了对抗降解的安托西亚宁的最佳保护.
• 与对照组相比,WPI-氨酸复合体在模拟消化后的C3G保留增加了3.92倍.
• WPI显著减缓了单个安东基氨酸的降解,特别是C3G.
• 水相互作用被确定为主要的稳定机制,得到光谱和显微镜分析的支持.

结论:

• 乳清蛋白分离物有效地提高了蓝果的稳定性和生物可访问性.
• 由疏水性相互作用驱动的WPI-氨酸复合物的形成,可以防止降解.
• WPI显示了在功能性乳制品和其他食品应用中改善安托氨酸稳定性的巨大潜力.