热加工条件对花种子核中的风味化合物和活性成分的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 化学工程是化学工程的重要组成部分.

背景情况:

• 梨花种子核 (Paeonia suffruticosa Andrews) 由于苦味和性而受到限制的食物使用.
• 研究热处理,特别是烤,以改善感官属性.
• 研究热处理对风味和生物活性化合物的影响至关重要.

研究的目的:

• 优化热处理条件,以减少桃花种子核中的苦味和性.
• 分析烤对风味化合物和生物活性成分的影响.
• 评估加工的花种子核作为功能性食品成分的潜力.

主要方法:

• 盒子-Behnken设计和响应表面的方法,以优化过程.
• 高性能液体色谱与双重质谱学 (HPLC-MS/MS) 结合用于化合物分析.
• 主要成分分析 (PCA) 和层次聚类分析 (HCA) 用于调味特征的区分.
• 在体外活性测定总,黄酸盐含量和抗氧化能力.

主要成果:

• 确定最佳条件:在70°C干燥60分钟,然后在200°C烤8分钟.
• 实现了63.8%的胺抑制率,并将氨酸含量降低了50.53-69.85%.
• 香味配置文件被PCA和HCA有效地区分,显示基于加工的独特集群.
• 烤制调整的和黄的总含量和抗氧化能力.

结论:

• 热处理有效地减轻了子种子核中的苦味和性.
• 烤对生物活性成分和抗氧化活性产生积极影响.
• 为开发有口感和功能性的子种子核食品产品提供了基础.