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Updated: Jan 8, 2026

Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
探索 Chia 粘液作为一种潜在的添加剂,用于减少传统的巴尔干肉产品 Ćevapap 中的盐分
Sanja Đurđević1, Igor Tomašević1,2, Steva Lević3
1Department of Animal Source Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Belgrade, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia.
片粘液在减少碎肉制品中的含量,改善质地和保持水分方面表现有前途. 在2%的最佳使用和15%的盐分减少为 ćevap.提供了最好的感官结果.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类技术 肉类技术
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 人们越来越担心加工食品中高摄入量的健康问题.
- 需要有效的策略来减少肉制品中的含量.
- 探索天然成分作为盐的替代品.
研究的目的:
- 为了研究片粘液作为切碎肉制品中盐的替代品的有效性.
- 评估不同度 (2%和4%) 和盐分减少水平 (15%和30%) 对产品质量的影响.
- 评估对技术特性,颜色,纹理和 ćevap.vap 的感官属性的影响.
主要方法:
- 将2%和4%的粘液纳入有15%和30%减少化的 ćevap 配方中.
- 技术性质的分析 (pH,损耗).
- 通过仪器和感官分析评估纹理参数,颜色和感官属性.
主要成果:
- 粘液没有显著改变pH值或损失,但导致了更柔软,更粘的纹理.
- 在外观,果汁度和整体可接受性方面,首选的是15%的化减少和2%的片粘液的配方.
- 较高的粘液水平对味道和度的感知产生了负面影响.
结论:
- 片粘液可以成为减少肉制品中的功能成分.
- 要保持理想的感官品质,需要仔细的重制.
- 最佳配方涉及适度的盐分减少和特定的酸粘液度.
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