在大豆蛋白分离-小麦质系统与大豆食纤维的高湿度挤出过程中揭示结构演变:基于突然关闭的研究
Ruqi Guo1, Haojia Zhang1, Yang Gao1
1Department of Food Engineering, Provincial Engineering Laboratory of Green Food Processing and Storage, Heilongjiang Key Laboratory of Food Science and Engineering, Heilongjiang Key Laboratory of Grain Food and Comprehensive Processing, Harbin University of Commerce, Harbin 150028, Heilongjiang, China.
Food chemistry
|December 19, 2025
概括
大豆食纤维 (SDF) 优化大豆蛋白分离物 (SPI) -小麦质 (WG) 复杂挤出植物性肉类类别. 最佳的SDF水平提高了结构和质量,而过多的SDF则削弱了网络并改变了颜色.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 植物性肉类类型需要提高质地和质量.
- 大豆蛋白分离物 (SPI) 和小麦质 (WG) 是主要成分.
- 纤维在挤出加工中的作用需要进一步阐明.
研究的目的:
- 研究大豆食纤维 (SDF) 对SPI-WG复合物的高湿度挤出的影响.
- 了解SDF对产品质量和挤出过程中的结构变化的影响.
- 阐明SDF影响挤出物质性质的机制.
主要方法:
- 具有不同SDF水平的SPI-WG复合物的高湿度挤出.
- 在现场"突然关闭"采样以捕捉实时结构变化.
- 分析特定的机械能量,流动性,纹理,颜色,产量和保持水的容量.
主要成果:
- SDF减少了特定机械能,并提高了流动性.
- 最佳的SDF度增强了纤维结构,蛋白质网络,产量和持水能力.
- 过度的SDF削弱了蛋白质网络,软化了质地,颜色转向红黄色.
结论:
- 在高湿度挤出过程中,SDF调节了SPI-WG复杂结构和质量.
- SDF通过固体阻碍作用来抑制蛋白相互作用,其降解产物参与梅拉德反应.
- 这项研究为在植物性肉类模拟开发中使用SDF提供了基础.
