超声波辅助单次洗过程对鱼的影响:生化变化,结构改造和凝形成
Ali Hamzeh1, Lobdaw Saelee1, Kanjana Thumanu2
1School of Food Technology, Institute of Agricultural Technology, Suranaree University of Technology, Nakhon Ratchasima 30000, Thailand.
Ultrasonics sonochemistry
|December 19, 2025
概括
超声波辅助的洗显著减少了鱼生产中的用水量. 最佳条件 (US-1) 提高了肉质量,蛋白质损伤最小,提供了可持续的替代品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物技术是生物技术.
- 可持续的加工可持续的加工
背景情况:
- 传统的surimi生产需要大量的水来洗肉.
- 优化洗流程对于节约资源和保持肉质量至关重要.
研究的目的:
- 评估超声波辅助的单次洗,以减少鱼肉生产中的水消耗.
- 为了确定最佳的超声波参数,以有效地洗肉,对蛋白质质量产生最小的影响.
主要方法:
- 超声波辅助洗 (US) 与传统洗 (CW) 的比较,在不同的碎料与水的比率下.
- 在不同的美国功率和曝光时间下,对肉片白度,蛋白质多链和生化变化的分析.
- 使用SDS-PAGE,拉曼光谱和凝分析评估肌纤维蛋白损失,Ca2+-ATPase活性,硫 (SH) 含量和结构变化 (二级和三级).
主要成果:
- 在3.19W/cm2的超声波辅助洗改善了肉的白色,没有损害蛋白质.
- 最佳的超声波暴露 (US-1,1分钟) 保持了高的Ca2+-ATPase活性和活性SH含量,超过了传统方法.
- 增加的超声波暴露 (US-3,US-5) 导致更大的蛋白质损失和蛋白质结构的改变,影响了surimi 凝的特性.
结论:
- 超声波辅助单次洗是一种有效的方法,可以减少鱼肉生产中的水消耗.
- 美国-1代表了最佳条件,平衡水分的减少与维护关键蛋白质功能,以获得高质量的蛋白质.
- 这项技术为surimi加工提供了一种可持续的方法,尽量减少对环境的影响,同时保持产品质量.
