通过代谢学揭示豆在保质期内的味道质量变化
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Updated: Jan 7, 2026
05:17
Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
10.9K
Kaili He1, Mouming Zhao1, Xing Tong2
1School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China.
Food chemistry
|December 24, 2025
概括
大豆的风味化合物在储存期间发生变化,影响味道和香味. 这项研究确定了关键的气味和味道代谢物,这些代谢物在保质期内负责质量下降.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 代谢学 代谢学 代谢学
- 感官分析 感官分析
背景情况:
- 由于味道化合物的变化,大豆的质量在储存期间会降低.
- 这导致氨基酸的减少,以及味道 (酸味,苦味) 和气味的不良转变.
- 了解这些变化对于大豆汁行业至关重要.
研究的目的:
- 为了全面分析储存期间大豆的风味化合物的变化.
- 为了确定负责质量恶化的关键芳香和味道代谢物.
- 解释在代谢物水平上的感觉变化.
主要方法:
- 使用了三种代谢学方法来分析大豆在加速保质期测试 (ASLT) 之前和之后.
- 确定了132种挥发性化合物和44种非挥发性化合物.
- 采用多变量数据分析 (OAV,TAV,OPLS-DA,FC,显著差异) 和感官验证.
主要成果:
- 确定了9个关键的芳香和15个关键的味道化合物,与大豆的保质期有关.
- 建立了代谢物模型来解释感官变化.
- 证实了代谢物变化和观察到的感官恶化之间的联系.
结论:
- 代谢物分析有效地解释了储存期间大豆的感觉质量变化.
- 这项研究为改善大豆质量和产业发展提供了重要的理论价值.
- 确定了关键的芳香和味道化合物,为质量控制提供了目标.
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