具有不同聚合度的胰岛素对粉在挤出过程中的消化能力的影响,同时存在蛋白质

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 胰岛素对粉消化的影响取决于制剂.
• 米粉蛋白-胰岛素复合体提供了一个研究胰岛素功能表现的平台.
• 了解胰岛素对大米粉的影响对于开发更健康的食品至关重要.

研究的目的:

• 为了研究不同的胰岛素链长度如何影响粉-蛋白质复合体内的米粉的消化能力.
• 探索因林调节粉消化的背后的结构和分子机制.
• 评估因林改性大米粉在制造低血糖指数食品方面的潜力.

主要方法:

• 通过挤压制备大米粉-蛋白-胰岛素复合物.
• 在体外消化测试测量耐性粉含量和估计血糖指数.
• 使用扫描电子显微镜,分子对接,风学,水化和热力学分析进行表征.
• 谱分析包括XRD,FTIR和LC-Raman以确定结构变化.

主要成果:

• 添加胰岛素增加了耐性粉含量,而长链胰岛素显示出更显著的效果.
• 由于增强的物理封装,长链胰岛素将估计的血糖指数从77.17降低到70.61.
• 胰岛素与粉形成了与气结合的聚合物,阻碍了酶的可访问性,破坏了粉的有序结构.
• 胰岛素降低了复合物粘弹性和可溶性,同时增加了凝化温度并降低了度.

结论:

• 胰岛素,特别是长链类型,通过改变分子相互作用和结构,有效地抑制了大米粉的消化能力.
• 这项研究提供了一种潜在的战略,通过纳入胰岛素来开发低血糖指数的基于大米的食品.
• 胰岛素对粉结构和消化能力的影响很大,为功能性食品设计提供了途径.