用胡卜粉和离子臭氧化水生产 durum wheat 面食的技术参数的优化

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养科学 营养科学
• 食品化学 食品化学

背景情况:

• 意大利面的质量和均衡的饮食对于健康和生活质量至关重要.
• 包括全谷物面粉,胡卜粉和离子臭氧化水,提高了意大利面的营养价值和化学成分.
• 坚固小麦意大利面生产需要优化,以平衡营养增强与质量.

研究的目的:

• 用胡卜粉和离子臭氧化水优化硬麦面粉生产.
• 为了尽量减少在过程中的干物质 (DM) 损失.
• 为了最大限度地提高最终面食产品中的蛋白质含量.

主要方法:

• 多因素实验规划使用PLAN软件进行顺序回归分析.
• 可变因素包括水中的离子-臭氧度 (C_io),胡卜粉含量 (C_cp),水温度 (t_w) 和干燥温度 (t_d).
• 分析的重点是煮熟的意大利面的干物质损失和蛋白质含量.

主要成果:

• 用3.0%的胡卜粉 (C_cp) 和50°C的干燥温度 (t_d) 实现了最小的干物损失 (5.86%).
• 在使用1.0%胡卜粉 (C_cp) 和50°C的干燥温度 (t_d) 时,在意大利面中获得了最大蛋白质含量 (14.25%).
• 无论是离子-臭氧度 (C_io) 还是水温度 (t_w) 都没有显著影响干物质损失或蛋白质含量.

结论:

• 通过调整温度参数和植物添加剂的度,如胡卜粉,可以有效控制意大利面的质量指标.
• 在不影响技术性质的情况下增强营养价值的推参数是1.0-3.0%胡卜粉和在50°C干燥.
• 离子臭氧化水对安全性和微生物稳定性有好处,但对研究的意大利面质量指标没有显著影响.