适用于eugenol和isoeugenol的γ-cyclodextrin封装:特征,稳定性和味道影响的应用
Ming Lu1, ZhaoHong Miao1, YunWei Niu1
1Faculty of Flavour Fragrance and Cosmetics. Shanghai Institute of Technology. Shanghai 201418. China.
γ-Cyclodextrin封装改善了eugenol和isoeugenol的稳定性和芳香释放. 异构体差异决定了不同的甜味相互作用,为低糖食品提供了洞察力.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 分子美食学分子美食学
- 超分子化学 超分子化学
背景情况:
- 原醇和异原醇是关键的风味异构体,在食品加工过程中稳定性较差.
- 纳入的γ-Cyclodextrin (γ-CD) 复合物可以增强稳定性和控制香气释放.
- 了解结构差异和甜度机制对于低糖食品应用至关重要.
研究的目的:
- 描述eugenol和isoeugenol的γ-CD纳入复合体的特征.
- 通过T1R2/T1R3受体阐明不同的甜度调节.
- 将结构差异与稳定性和感觉性质相关联.
主要方法:
- 复杂的制备,使用溶剂滴滴法.
- 通过XRD,DSC,TGA,FTIR和1H NMR进行结构性表征.
- 分子对接,MD模拟和用电子舌头进行感官评估.
主要成果:
- 通过结构分析证实了成功的γ-CD纳入复合体.
- 欧原醇复合物表现出比欧原醇复合物 (95°C) 更高的热稳定性 (126°C).
- 不同的T1R2/T1R3结合能量和甜度调制 (通过eugenol增强,通过isoeugenol抑制).
结论:
- γ-CD封装改善了欧原醇和异原醇的稳定性和芳香释放.
- 同位体差异驱动着不同的分子相互作用和甜味感知.
- 在低糖食品配方中提供精确风味甜度控制的基础.
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