用植物添加剂减少面包中的烯胺:系统性审查
Amirhossein Abedini1, Mahla Salimi2, Azizollah Zargaraan3
1Student Research Committee, Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition Science and Food Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran.
Food chemistry: X
|December 29, 2025
概括
植物提取物有效地减少了食品中的烯胺 (AA),与一些粉末不同. 优化添加剂的选择和加工对于更安全的面包制品至关重要.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 食品安全 食品安全
- 自然产品化学 自然产品化学
背景情况:
- 在热加工食品中形成烯胺 (AA) 是一个重要的食品安全问题.
- 植物性添加剂提供了由于生物活性化合物的AA缓解的自然策略.
- 植物中的多和黄可以清除反应性中间体并调节梅拉德反应.
研究的目的:
- 系统地评估各种植物粉末和提取物对面包中AA形成的影响.
- 为了比较不同植物添加剂在减少AA的有效性.
- 通过植物添加剂来确定影响AA缓解的因素.
主要方法:
- 对植物粉末和提取物 (绿茶,迷香,黄,麦,香料) 的研究进行系统审查.
- 基于添加剂类型,度和食品矩阵的AA减少百分比的分析.
- 考虑加工参数,如烤温度,持续时间和发酵.
主要成果:
- 植物提取物 (绿茶,葡萄茶,迷香,塔塔利麦) 显示了显著的AA降低 (2.7%至97.1%).
- 发现某些植物粉末 (菜种子,大) 可以增强AA的形成.
- 与粉末相比,植物提取物在AA缓解方面通常表现优越.
结论:
- 植物提取物比粉末更有效地减轻食品中的烯胺.
- 添加剂的选择,度和加工参数对于优化AA减少至关重要.
- 涉及抗氧化剂和发酵的联合策略可以最大限度地减少烯胺,以获得更安全的食品.
