一种使用外生体的多功能策略,用于控制氧化和抑制肉香肠中的危险化合物
Yucheng He1, Dijia Sun1, Junzhou He1
1College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha, Hunan, 410128, China.
Current research in food science
|December 29, 2025
概括
外体 (M-ELN) 通过减少氧化和危险化合物形成来提高肉香肠的质量. 弗拉姆木纳型外体 (FV-ELNs) 显示出强大的抗氧化和抗糖化作用,为更健康的肉制品提供一种自然的方法.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物技术是生物技术.
- 自然产品 化学 化学
背景情况:
- 可食用被认为是生物活性化合物.
- 外体正在成为这些化合物的新型输送载体.
- 提高肉类产品的质量和安全性是一个持续的挑战.
研究的目的:
- 为了评估衍生外体 (M-ELN) 作为肉香肠的天然添加剂.
- 研究M-ELNs的抗氧化和抗糖化潜力.
- 评估M-ELN在冷藏储存期间对香肠质量的影响.
主要方法:
- 从五种食用物种中分离和表征外体.
- 在体外抗氧化活性测定和含量分析.
- 将M-ELN纳入肉香肠并评估储存期间的脂质/蛋白质氧化,滴水损失,质地和先进糖化终产品 (AGEs) 的形成.
- 分析机制,包括自由基清除和化物枯竭.
主要成果:
- 特别是来自Flammulina velutipes (FV-ELNs) 的M-ELNs,表现出与含量相关的强烈抗氧化活性.
- 在21天的时间里,M-ELNs显著降低了油脂和蛋白质的氧化,滴水损失和香肠的质地恶化.
- 所有的M-ELN都有效地抑制了热处理后的AGE形成.
- M-ELN 清除了自由基,抑制了 AGE 前体,并加速了化物耗尽.
结论:
- 外体,特别是FV-ELN,是肉制品的强有力的多功能成分.
- 通过控制氧化和危险化合物,M-ELN提供了一种自然策略,以提高肉类产品的质量和安全性.
- 这项研究支持M-ELN作为食品工业中新型,促进健康的添加剂的使用.
