优化 (Ananas comosus) 提取物的凝固潜力,用于豆奶酪生产
Lamrot Damene Alemayehu1, Eskindir Getachew Fentie2, Henock Woldemichael Woldemariam1,3,4
1Department of Chemical Engineering, College of Engineering Addis Ababa Science and Technology University Addis Ababa Ethiopia.
Food science & nutrition
|December 29, 2025
概括
这项研究开发了一种植物性小豆奶酪,使用取物作为天然凝固剂. 优化豆奶酪的营养含量和感官吸引力得到了改善,为乳制品提供了可持续的替代品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 植物性食品 植物性食品
- 乳制品替代品 乳制品替代品
背景情况:
- 越来越多的市场对植物性奶酪类型的需求.
- 在植物性奶酪生产中需要天然凝固剂.
- (Ananas comosus) 提取物作为潜在的凝固剂.
研究的目的:
- 开发和表征与提取物凝结的小豆奶酪.
- 通过使用Box-Behnken设计来优化凝固过程.
- 为了评估开发的豆奶酪的营养,功能和感官特性.
主要方法:
- 使用Box-Behnken设计优化凝固条件 (牛奶与提取率,温度,时间).
- 在产量,质地 (硬度,凝聚力,粘合性),颜色 (L*,a*,b*) 和pH方面对豆奶酪的表征.
- 测试提取物对牛奶凝固活性,抗菌性质和抗氧化活性 (DPPH,ABTS) 的检测.
- 对营养成分 (蛋白质,,,) 的分析和对优化小豆奶酪的感觉评估与对照组相比.
主要成果:
- 优化条件:0.24牛奶与提取物的比率,40°C,58.72分钟.
- 优化豆奶酪产量:27.96%,硬度:35.25 N,凝聚度:0.59 N,粘度:2.04 N. 其他
- 提取物表现出显著的牛奶凝固活性 (50.18 U/mL),抗菌作用和抗氧化特性.
- 与对照组 (6.2%蛋白质) 相比,优化奶酪的蛋白质含量更高 (9.77%) 和矿物质成分更好.
- 感官评价偏好优化奶酪 (总体可接受性:4.4) 在控制 (2.7).
结论:
- (Ananas comosus) 提取物是一种有效的天然凝固剂,用于开发豆奶酪.
- 开发出来的小豆奶酪提供了卓越的营养和感官特征.
- 本研究提出了一种可持续和创新的植物乳制品替代品,以满足市场需求.
