植物性与猪肉香肠:生物可访问部分中的蛋白质营养质量和抗氧化剂潜力
Narigul Khamzaeva1, Bettina Hieronimus1, Christina Kunz1
1Department of Physiology and Biochemistry of Nutrition, Max Rubner-Institut-Federal Research Institute of Nutrition and Food, 76131 Karlsruhe, Germany.
Foods (Basel, Switzerland)
|December 30, 2025
概括
植物性香肠与猪肉香肠相比,具有相似的蛋白质消化能力和更高的抗氧化活性. 然而,基于植物的选择具有较低的消化不可或缺的氨基酸分数 (DIAAS),表明需要改善营养配方.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养生物化学 营养生物化学
- 蛋白质质量评估 蛋白质质量评估
背景情况:
- 消费者对植物性肉类替代品的需求不断增加.
- 肉制品是饮食蛋白质的主要来源.
- 评估植物蛋白质的营养质量至关重要.
研究的目的:
- 为了评估植物性香肠的蛋白质营养质量.
- 为了比较大豆,小麦和小麦-大豆香肠与猪肉香肠.
- 为了确定消化不可或缺的氨基酸评分 (DIAAS) 和抗氧化活性.
主要方法:
- 使用了微型TIMsg体外胃肠道模型.
- 分析了所有香肠类型的蛋白质消化能力.
- 计算的DIAAS值和评估生物可访问分量的抗氧化活性.
主要成果:
- 在所有香肠中,蛋白质消化率从80.8%到89.0%不等.
- 猪肉香肠具有最高的DIAAS (116%,白素有限).
- 植物性香肠呈现出更高的抗氧化活性,但较低的DIAAS (大豆:86%,小麦/小麦-大豆:33-41%,素限制).
结论:
- 植物性香肠提供相似的蛋白质消化能力和优越的抗氧化能力.
- 在植物性选择中较低的DIAAS值突出了配方挑战.
- 未来的战略应集中于提高植物性肉类替代品的氨基酸特征.
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