在零售肉中对物理化学参数的全面评估
Ángela Serrano Ayora1, Carmen Avilés-Ramírez2, Rosa M García-Valverde2
1Departamento de Producción Animal, Universidad de Córdoba, Ctra. Madrid-Cádiz km 396, 14071 Córdoba, Spain.
在西班牙,经过认证的肉与未经认证的选择相比,具有优越的营养和质量特征. 这项研究强调了蛋白质,脂肪和产量的显著差异,为消费者和家禽行业提供了有价值的见解.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 动物科学动物科学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 零售肉的质量可以根据生产和加工标准而有所不同.
- 西班牙的商业标签根据饮食和屠宰年龄的声明区分肉.
- 了解这些差异对于消费者选择和行业标准至关重要.
研究的目的:
- 在西班牙,以化学和质量为特征零售肉.
- 根据标签声明,比较"认证"与"非认证"肉的特征.
- 分析近似成分,质量参数,脂肪酸概况和挥发性有机化合物 (VOC).
主要方法:
- 在西班牙零售商店收集了39个Pectoralis major (乳房) 样本,跨越了三个季节.
- 根据零售标签的要求,将样品分为"非认证"和"认证"的类别.
- 分析了近距离的成分,pH值,颜色,水容量,质地,氧化稳定性,脂肪酸和挥发性有机化合物.
主要成果:
- 认证的肉具有较高的蛋白质含量 (22.37%与20.62%) 和显著较低的解和损失.
- 认证的肉是较深的,具有更强烈的黄色色调,并且具有更有利的脂肪酸概况,包括更多的多不和脂肪酸.
- 确定了17种挥发性有机化合物 (VOC),硫化合物在认证的肉中更为普遍.
结论:
- 按商业标签分类的零售肉,表现出明显的化学和质量特征.
- 与未经认证的肉相比,经过认证的肉提供了更好的营养指标和更优质的质量特征.
- 这些发现强调了特定生产声明对最终肉制品特性的影响.
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