沸对Meretrix lyrata蛋白质结构变化的影响及其基于数据独立获取 (DIA) 定量蛋白质学的机制
Wen-Hui Shang1,2,3,4, Zhi-Chao Chang1, Yi-Wen Wang1
1College of Food Science and Engineering, Hainan Tropical Ocean University, Sanya 572022, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|December 30, 2025
概括
沸会导致Meretrix lyrata组织中的蛋白质发生显著变化,导致变质和降解. 这些结构变化影响蛋白质功能,对于理解鱼加工至关重要.
科学领域:
- 海洋生物学 海洋生物学
- 蛋白质组学是指蛋白质组学.
- 食品科学 食品科学 食品科学
背景情况:
- 了解过程中的蛋白质行为对于食品加工和质量至关重要.
- 梅雷特里克斯·莱拉塔 (Meretrix lyrata) 是一种商业上重要的贝类,其组织特性在加热时发生显著变化.
研究的目的:
- 为了研究在沸过程中Meretrix lyrata蛋白质的结构和构造变化.
- 识别差异表达蛋白 (DEP) 并描述它们的降解和重组.
主要方法:
- 使用数据独立获取 (DIA) 定量蛋白质组学来分析蛋白质表达.
- 使用了度测量,粒子大小分析,泽塔潜力和里埃变换红外光谱法 (FTIR).
- 对已识别的DEP进行了基因本体学 (GO) 丰富分析.
主要成果:
- 关键的肌纤维蛋白显示组织特异性表达;低分子量碎片出现了长时间加热.
- 加热导致度增加,粒子尺寸缩小,泽塔潜力降低,二次蛋白质结构发生变化 (α-螺旋减少,β-片增加).
- 鉴定了6527种蛋白质,其中DEP参与生物调节和代谢过程.
结论:
- 沸会诱导Meretrix lyrata组织中全面的蛋白质变性,降解和结构重组.
- 这些变化影响了蛋白质的功能,并为煮的分子机制提供了洞察力.
- 该研究提供了热引起的贝类蛋白质变化的详细描述.
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