用复合微生物菌株优化木饮料的发酵过程,并研究其物理化学性质
Di Wang1, Jingqiu Zhou1,2, Wei Bu1
1College of Light Industry, Liaoning University, Shenyang 110036, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|December 30, 2025
概括
使用Saccharomyces cerevisiae和Lactobacillus plantarum的复合微生物发酵可以增强木饮料. 这一过程提高了营养价值,生物活性化合物和优质发酵水果产品的芳香多样性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 树是富含生物活性化合物的营养丰富的水果.
- 发酵可以改善水果的风味和营养成分.
- 多种微生物菌株的协同作用提高了产品的质量.
研究的目的:
- 为了优化使用Saccharomyces cerevisiae和Lactobacillus plantarum的树饮料的复合发酵过程.
- 为了评估由复合菌株发酵的树饮料的营养和感官改善.
- 分析发酵木饮料中的挥发性化合物和生物活性成分变化.
主要方法:
- 使用直角实验设计和单向ANOVA来确定最佳发酵条件.
- 细菌菌和植物菌被用作复合发酵菌株.
- 分析包括糖含量,pH值,感官评价,酸总量,酶活性,激素清除能力和挥发性化合物.
主要成果:
- 最佳条件:2:1的Saccharomyces cerevisiae-Lactobacillus plantarum比率,1%的注射剂,在30°C进行60小时的发酵.
- 发酵饮料显示7.5°布里克斯糖,pH为4.12,感官评分为89.
- 复合发酵显著增加了总安托西亚宁,SOD活性和DPPH/ABTS激素清除能力.
结论:
- 复合微生物发酵显著提高了树饮料的营养和感官质量.
- 与单个菌株发酵或果汁相比,发酵的木饮料具有更多样化的挥发性芳香特征.
- 这项研究支持通过复合微生物策略开发新型,高质量的发酵饮料.
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