不同乳酸细菌对米酸面的特性和蒸米面包的质量的影响

科学领域:

• 食品微生物学 食品微生物学
• 发酵科学 发酵科学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 中国传统的酸面粉使用乳酸细菌 (LAB).
• 米酸面粉和蒸米面包 (SRB) 是无质的产品.
• LAB发酵会影响面团的特性和面包的质量.

研究的目的:

• 研究各种LAB菌株对大米酸面粉的影响.
• 评估LAB对SRB的纹理和风味品质的影响.
• 确定特定的LAB菌株,以提高无质大米产品的特性.

主要方法:

• 从中国酸面粉中分离和描述LAB菌株.
• 使用精选的LAB菌株发酵大米酸面.
• 酵母面的物理化学特性 (酸度,蛋白质水解,自由氨基酸) 的分析.
• 福里埃变换红外光谱 (FTIR) 用于蛋白质结构分析.
• 评估SRB的特定体积和纹理特性.
• 气色谱-质谱学 (GC-MS) 和GC-离子运动谱学 (GC-IMS) 用于挥发性化合物分析.

主要成果:

• 乳植物植物菌 (Lactiplantibacillus plantarum) 显示了高的可定位酸度.
• 乳酸菌种 (LPC) 和 Lactobacillus crustorum C1 (LC) 菌株显著改善了SRB的特定体积和质地.
• LAB发酵诱导了蛋白质水解和增加了自由氨基酸.
• FTIR证实了实验室诱导的通过结的蛋白质结构的修饰.
• 根据使用的LAB菌株观察到不同的挥发性化合物配置,影响SRB风味.

结论:

• 不同的LAB菌株对粉发酵和SRB质量产生不同的影响.
• 像LC和LPC这样的特定菌株是改善无质SRB的有希望的候选人.
• 了解LAB菌株的多样性对于优化生产高质量的无质米制品至关重要.