使用不同干燥方法对干水竹芽进行比较分析:物理化学性质和风味

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 收获后技术 收获后技术
• 分析化学 分析化学

背景情况:

• 干燥对于延长食品的保质期至关重要.
• 水竹芽 (WBS) 是一种容易在干燥过程中质量降低的食品.

研究的目的:

• 研究四种干燥技术对WBS质量的影响.
• 分析干燥WBS的挥发性有机化合物 (VOC) 概况.

主要方法:

• 应用了四种干燥方法:自然空气干燥 (NAD),热空气干燥 (HAD),微波干燥 (MD) 和真空冷干燥 (VFD).
• 评估了包括维生素C,总,颜色和结构在内的质量属性.
• 挥发性有机化合物 (VOC) 通过气色谱-质谱识别和量化.

主要成果:

• 微波干燥 (MD) 的干燥速度最快;自然空气干燥 (NAD) 的干燥速度最慢.
• 真空冷干燥 (VFD) 和微波干燥 (MD) 产生了多孔结构.
• VFD样本保留了最高的维生素C和总,颜色变化最小.
• 确定了52种挥发性有机物;3-甲基butanal和5-甲基-2-furfural是最丰富的.
• 对于每个干燥方法,确定了特征性的VOC标记物:对于VFD.

结论:

• 真空冷干燥 (VFD) 是保存干水竹芽 (WBS) 质量的最有效方法.
• 丁被确定为VFD处理的WBS的特征性VOC标记物,为质量评估提供了潜力.