酵面发酵诱导的消化对铁的吸收的影响,从全谷类麦面包-双同位素交叉和单盲吸收研究

科学领域:

• 营养科学 营养科学
• 人体生理学 人体生理学
• 食品科学 食品科学 食品科学

背景情况:

• 全谷物饮食提供健康益处,但含有植物酸盐,非血红素铁吸收的抑制剂.
• 从全谷物中摄入大量的植物酸盐可以损害铁的生物可用性.
• 了解植物酸盐对铁的吸收的影响对于优化饮食铁摄入量至关重要.

研究的目的:

• 研究植物酸盐降解技术对非血红素铁吸收的影响.
• 为了比较全谷物玉米面包的铁吸收,烤或没有植物酸盐减少.
• 评估不同面包份量大小 (80g和120g) 的铁生物可用性.

主要方法:

• 两次单盲铁同位素试验使用健康妇女进行.
• 全谷物麦面包使用烧焦或酸面粉发酵的面粉制备,标有铁同位素 (55Fe或59Fe).
• 非血红素铁吸收量通过测量放射性铁融入红细胞来量化.

主要成果:

• 从80克高酸盐面包中吸收的铁量为7.0±4.1%,在无酸盐面包中增加到19.1±15.1% (2.8倍高,p=0.001).
• 从120g的高酸盐面包中吸收的铁是4.6±2.9%,在去酸盐面包中增加到15.0±9.2% (3.5倍高,p=0.001).
• 脱化显著增强了两份面包的非血红素铁吸收.

结论:

• 减少全谷物面包中的植物酸盐含量显著改善非血红素铁的吸收.
• 脱植物化对铁吸收的有益影响取决于初始的植物酸盐水平.
• 涉及植物酸盐减少的饮食策略可以提高全谷物来源的铁的生物可用性.