在发酵食品中的生物性胺的有效体外评估,使用巨细胞进行评估
Leeseon An1, Jung-Eun Kim1, Eunseo Park1
1Department of Science in Korean Medicine, Graduate School, College of Korean Medicine, Kyung Hee University, 26, Kyungheedae-ro, Dongdaemun, Seoul, 02447, South Korea.
概括
食物中的组胺可以通过MRGPRX2受体触发乳腺细胞脱粒. 这项研究建立了一种方法来选食物的组胺,并确保安全,与食品法典的限制保持一致.
科学领域:
- 食品安全 食品安全
- 毒理学 毒理学 毒理学
- 免疫学 免疫学 免疫学
背景情况:
- 食品中的组胺的法律限制是由诸如食品法典 (Codex Alimentarius) 这样的监管机构设定的.
- 组胺是一种生物氨基胺,涉及到食物传播反应.
- 乳腺细胞脱粒化是过敏和伪过敏反应的关键事件.
研究的目的:
- 为了研究基因组胺度,巨细胞降粒和MRGPRX2表达之间的关系.
- 根据监管限制,开发一种基于食品中的组胺查试验.
- 为了评估发酵大豆 (FS) 和其他发酵产品关于基因组胺水平的安全性.
主要方法:
- 使用HMC-1.2细胞进行乳腺细胞脱粒试验.
- 使用已确立的方法分析组胺度.
- 对MRGPRX2mRNA表达的定量实时PCR.
- 分子对接以预测受体-连接体相互作用.
- 组胺,MRGPRX2mRNA和脱粒化之间的相关性分析.
主要成果:
- 乳腺细胞脱粒度随着胰岛素度增加,以剂量依赖的方式增加.
- 确定了MRGPRX2 (Mas相关的G蛋白结合受体X2) 作为一个关键受体,参与了由组胺诱导的脱粒化.
- 发酵大豆 (FS) 样本显示基因组胺水平低于200μg/mL,对杆细胞脱粒或MRGPRX2表达没有显著影响.
- 此外,FS还含有高度的胺酸 (GABA),这与MRGPRX2表达和脱粒度有负相关性.
结论:
- 基因组胺度与巨细胞脱粒化直接相关,由MRGPRX2.2介导.
- 发酵大豆 (FS) 对于胰岛素水平来说是安全的,并且由于高GABA含量,可能具有保护作用.
- 一种与"食品法典"限制标准一致的新型检测方法可用于食品中生物氨基的常规查,以确保监管合规和食品安全.
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