在麦酸面包中的烯胺缓解利用乳酸细菌和酵母在各种发酵阶段的酵母

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 烯胺 (AA) 是一种在制品中发现的食品加工污染物.
• 酸面粉发酵是一种减轻AA形成的潜在策略.
• 特定的微生物菌株可以在烤过程中提供有针对性的AA减少.

研究的目的:

• 评估Lacticaseibacillus rhamnosus (LR) 和Kazakhstania barnettii (KB) 在降低麦酸面包中的烯胺含量方面的有效性.
• 评估这些微生物接种对面包质量参数的影响.

主要方法:

• 用不同阶段的LR和KB菌株对酵母酵母进行注射:酵母酵母生产,发酵和表面应用.
• 在之前短暂的发酵期.
• 分析整个面包,面包和面皮碎片中的烯胺含量.
• 评估面包的质量属性,包括硬度,体积,水活性,水分含量和色指数.

主要成果:

• 哈萨克斯坦的 barnettii 显著减少了整个面包和碎片中的烯胺.
• 乳酸菌cillus rhamnosus在地中显示出最大的AA减少.
• 面包注射改善了质量:降低了硬度,增加了体积,水活性和水分.
• 在棕色指数和AA减少之间观察到负相关性.
• 酵母菌株的表面应用导致了更明亮的皮层.

结论:

• 乳酸菌cillus rhamnosus和Kazakhstania barnettii有效地减少了生麦酸面包中的烯胺.
• 这些微生物菌株对面包质量特征有积极的影响.
• 应用方法 (酸面粉添加与表面散布) 影响了烯胺减少的位置和特定的质量改善.