改性昆麦粉添加剂对无质米面包质量属性的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 基于大米的面包往往缺乏足够的蛋白质和纤维.
• 提高大米面包的营养特征和技术属性是食品科学研究的一个关键领域.
• 昆以其丰富的营养成分和作为功能成分的潜力而闻名.

研究的目的:

• 为了评估将改性昆麦粉 (10%-30%) 纳入大米面包配方的影响.
• 评估对面包技术性质 (体积,碎片结构) 和感官属性的影响.
• 为了确定消费者对改性大米面包的兴趣.

主要方法:

• 部分取代大米面粉改性昆面粉在不同百分比 (10%,20%,30%).
• 分析面包的技术属性,包括特定体积,碎片细胞结构 (面积分数,密度) 和颜色 (L*,a*,ΔE).
• 面包味道,气味,颜色和质感的感官评估,以及在线消费者兴趣调查.

主要成果:

• 与对照米面包相比,添加奎诺显著增加了蛋白质 (高达22%) 和纤维 (高达125%) 含量.
• 含麦面包的面包显示了更好的特定体积 (增加了6%-10%) 和更软的碎片结构,具有更大的细胞面积分数和密度.
• 感官评估表明,与对照组相比,消费者更喜欢面包中含有10%和25%的菜,以味道,气味,颜色和质地.

结论:

• 部分替代大米面粉改性昆面粉提高了基于大米面包的营养价值和技术质量.
• 诺亚的结合对感官属性产生了积极的影响,提供了更容易接受和更有吸引力的产品.
• 这项研究表明,菜作为一种有价值的成分,可以提高无质面包配方的潜力.