在西兰花白化过程中对过氧化酶失活的预测
José Caro-Corrales1, Agustín López-Díaz1, Yessica Vázquez-López2
1Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Químico Biológicas, Universidad Autónoma de Sinaloa, Culiacán, Sinaloa, México.
Journal of food science
|January 8, 2026
概括
这项研究成功地将热电阻参数与3D FEM温度预测集成在一起,以准确地模拟西兰花白色化期间的过氧化酶失活. 这些发现使优化热处理成为可能,以改善食品质量和保质期.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学工程 生物化学工程
- 热处理热处理
背景情况:
- 过氧化酶失活对于在白色化过程中保持蔬菜质量至关重要.
- 精确预测酶失活需要将动态参数与温度配置文件整合起来.
- 有限元法 (FEM) 为模拟复杂的热过程提供了一个强大的工具.
研究的目的:
- 将十进制减小时间 (DT) 和热电阻参数 (z) 与3D FEM预测的温度历史集成在一起,以预测西兰花中的过氧化酶失活.
- 为了验证预测模型使用实验数据从西兰花白色化.
- 评估温度依赖的热物理性质对无活化预测的影响.
主要方法:
- 在各种温度下确定过氧化酶失活的DT和z-参数.
- 使用3D FEM来预测西兰花筒和花束中的温度历史 (FEMTH).
- 对比FEMTH和实验温度历史 (ETH) 来预测残留过氧化酶活性 (ares).
主要成果:
- DT值在50°C时为57.0分钟,在70°C时为2.00分钟;z参数为13.9°C.
- 在ETH和FEMTH之间没有观察到res的显著差异.
- 综合模型在漂白条件下 (80°C2分钟) 准确预测过氧化酶失活.
结论:
- 热力学参数与FEM预测温度的整合提供了一个可靠的方法来预测过氧化酶失活.
- 这项研究强调了使用植物特异性酶数据来准确建模的重要性.
- 基于这些发现的优化热处理可以增强白色蔬菜的营养和感官属性.
相关概念视频
01:20Radical Autoxidation
3.1K
The oxidation of an organic compound in the presence of air or oxygen is called autoxidation. For example, cumene reacts with oxygen to form hydroperoxide. Autoxidation involves initiation, propagation, and termination steps. Many organic compounds are susceptible to autoxidation—especially ethers in the presence of oxygen, which form hydroperoxides. Even though this reaction is slow, old ether bottles contain small amounts of peroxide, which leads to laboratory explosions during ether...
3.1K
02:35Regioselectivity of Electrophilic Additions-Peroxide Effect
10.2K
In the presence of organic peroxides, the addition of hydrogen bromide to an alkene yields the isomer that is not predicted by Markovnikov’s rule. For example, the addition of hydrogen bromide to 2-methylpropene in the presence of peroxides gives 1-bromo-2-methylpropane. This addition reaction proceeds via a free radical mechanism, which reverses the regioselectivity. The free radical reaction mechanism involves three stages: initiation, propagation, and termination.
10.2K