开发一种植物性双层乳液系统,富含α-托科菲罗尔,用于乳化香肠中的动物脂肪替代品

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养科学 营养科学
• 肉类科学 肉科学

背景情况:

• 开发更健康的肉制品需要有效的脂肪替代品.
• 水中的油中的水 (WOW) 乳液具有脂肪修饰的潜力.
• 了解抗氧化剂的影响,如α-托科菲罗尔对于稳定性至关重要.

研究的目的:

• 为了评估花生麻油WOW乳液作为法兰克福特型香肠中的脂肪替代品.
• 评估α-托科菲罗尔对这些乳液的氧化和感官稳定性的影响.
• 为了确定脂肪替代和抗氧化剂添加的最佳水平.

主要方法:

• 使用了3x2的因数设计,使用不同的WOW乳液 (0%,50%,100%) 和α-托科菲罗尔 (0.200ppm) 度.
• 乳液稳定性,滴滴大小和奶油分泌量在冷藏3个月的时间内进行了测量.
• 分析了脂质组成,氧化标志物 (氧化,TBARS,TOTOX),颜色,纹理和感官属性.

主要成果:

• WOW乳液表现出高稳定性 (滴滴大小为4.05至4.87微米,>90%的制稳定性).
• 加入药物显著降低了总脂肪和胆固醇,改善了PUFA/SFA比率,并增加了MUFA/PUFA水平.
• α-托科菲罗尔增强了氧化稳定性,而50%的WOW替代品则为颜色,纹理和整体可接受性提供了最佳的感官得分.

结论:

• 花生亚麻油WOW乳液是香肠中有效的脂肪替代品,增强营养脂质配置.
• 添加α-托科菲罗尔可以提高氧化稳定性,而不会对感官质量产生负面影响.
• 这些发现支持开发更健康的肉制品,具有更好的脂肪成分和稳定性.