在Lupinus angustifolius L的发芽和消化引起的微观结构和功能转变

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物技术是生物技术.
• 营养生物化学 营养生物化学

背景情况:

• 豆类发芽是一种提高营养质量的生物工艺.
• 狼 (Lupinus angustifolius) 是一种高蛋白质的豆类,具有食品创新的潜力.
• 关于发芽如何影响狼面粉的结构,功能和消化特性,数据有限.

研究的目的:

• 评估发芽时间对Lupinus angustifolius面粉的结构组成,形态和消化能力的影响.
• 了解微观结构转换及其对功能性质的影响.
• 评估芽狼粉在新食品开发中的潜力.

主要方法:

• 芽Lupinus angustifolius种子的发芽时间为0,3,5和7天.
• 分析邻近成分 (脂质,蛋白质,纤维) 和粉部分 (耐性和快速消化的粉).
• 组织学,光谱学,粘度,热稳定性和模拟胃肠道消化分析.

主要成果:

• 发芽改变了宏观营养素配置,增加了蛋白质 (25%至29.2%) 和纤维 (9.9%至13.4%),同时减少了脂质 (24.9%至12.1%).
• 粉分量转向了耐性粉 (0.02%至0.24%) 和快消化粉 (0.86%至1.55%) 的增加.
• 微观结构的变化包括组织破坏,蛋白质水解,二次结构的改变 (α螺旋到β片),粘度降低,热稳定性降低,导致消化后的碎片化矩阵.

结论:

• 发芽显著改变了狼粉的生化,功能和结构性质.
• 生物处理提高了Lupinus angustifolius的营养特征,消化能力和生物活性潜力.
• 发芽的狼粉显示出新型食品应用和健康益处的巨大潜力.