可食用昆虫油中的挥发性配置和感觉属性的造诱导的调制

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 分析化学 分析化学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 可食用的昆虫油提供营养益处,但往往具有不良的味道.
• 烤是一种已知的方法,通过梅拉德反应来改善食品中的风味特征.

研究的目的:

• 研究烤对五种食用昆虫油的挥发性化合物,物理化学性质和感官属性的影响.
• 通过响应表面方法来优化食用昆虫油的烤条件.

主要方法:

• 使用超声波辅助提取方法,从五种昆虫物种中获取油.
• 使用Box-Behnken设计的响应表面方法优化了烤条件 (150°C,30分钟).
• 挥发性化合物使用头空间固相微提取与气色谱质谱学 (HS-SPME-GC-MS) 结合分析.

主要成果:

• 烤显著增加了可取的梅拉德衍生化合物,例如pyrazines (10-40倍增加),并引入了2-pentylfuran.
• 感官评估显示,喜欢分数增加 (3.87-4.94),坚果,烤肉和烤肉的音符增强,酸味/腐味的音符减少.
• 烤油的产量更高,酸/氧化/值与植物油相比较,脂肪酸概况有利,在特定物种中具有较低的原和血栓生成指数.

结论:

• 优化烤显著改善了可食用昆虫油的挥发性和感官属性,提高了消费者接受度.
• 烤提供了一种可扩展的方法,以提高昆虫衍生的脂质的营养特征和可销售性.
• 这项研究提供了烤食用昆虫油的全面特征,支持它们融入食品供应链.