超高压加工改变了 (Procambarus clarkii) 的质地,味道和热素过敏性:阐明了压力依赖的结构功能关系
Rui Liu1, Yang Guo1, Xuening Yu1
1SKL of Marine Food Processing & Safety Control, National Engineering Research Center of Seafood, Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, Liaoning Province Key Laboratory for Marine Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|January 9, 2026
概括
超高压加工 (UHP) 在300MPa时增强了的质量和风味. 更高的压力,特别是500 MPa,通过改变蛋白质结构,显著降低了热胺素的过敏性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物技术是生物技术.
- 海鲜加工 海鲜加工
背景情况:
- 海鲜质量和过敏性是消费者和行业的关键问题.
- 超高压加工 (UHP) 提供了改变食品特性的潜力.
研究的目的:
- 研究UHP对的感觉属性和菌素 (TM) 属性的压力依赖作用.
- 评估UHP在改善鱼质量和降低过敏性方面的潜力.
主要方法:
- 系统地将UHP (100-500 MPa) 应用于鱼.
- 对纹理和颜色的感官评估.
- 对挥发性化合物的分析,以进行风味分析.
- 生物化学分析TM结构 (二级/三级),疏水性和氧化.
- 使用IgE/IgG1结合试验和炎症标志物的TM过敏性评估.
主要成果:
- 在 300 MPa 达到最佳纹理和颜色亮度,并改进了风味.
- 400MPa以上的压力导致纹理降解和颜色变黄.
- UHP诱导了TM的结构变化,增加了表面的疏水性和碳含量,以及改变了硫/二硫化物键.
- 过敏性降低是压力渐进的,500 MPa通过结构性变性和降低免疫反应产生最大有效性.
结论:
- 对于鱼,UHP加工具有双参数策略:300-400 MPa用于质量提升,500 MPa用于显著的过敏原减轻.
- 对UHP诱导的蛋白质修饰的机理洞察力为开发高品质,低过敏性鱼产品提供了基础.
- 这项研究为海鲜行业提供了有价值的加工应用.
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